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參考文章二：「土生良品」餐館——開在城裡的「鄉村墟集」
文：朱明／劉胡佳／李明蘋／楊麗芬
◎選自《青芽兒》第30期；愛農會（http://622007797.qzone.qq.com/）
◎本文經由愛農會周錦章先生授允本次工作坊轉載
【前言：阿偉（青芽兒）】
知道「愛農會」，應有三年了；是由「阿蘭妹」那兒得知的。但真正見到「愛農會」的朋友，是在今年三月。我去廣西柳州，在那兒與「愛農會」的朋友，處了三天。在那兒，我是被嚇了一跳。一群應是「外行人」，在「開」餐廳；但他們既能守住永續原則，又能把「生意」做的火熱火熱。這，可不多見哩。辛苦嗎？當然辛苦。樂嗎？好像也很樂。有意思嗎？絕對有的。回台後，一直念念不忘；總覺得很神奇。於是乾脆向朋友邀稿，總得把這段經歷先記下來；也好讓有志一同的朋友，相互切磋。
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【引言：朱明（PCD）】
《青芽兒》第15期文章《社區支援農業在中國柳州的這一小步》，介紹了廣西柳州「愛農會」在2005年最初發展情況。經歷2006-07年，在組織的城鄉互動活動（他們有幾個持續性主題，如：傳統品種和耕作方式的稻米，養『年豬』作臘腸，城鄉合作種樹/封河養魚……）的基礎上，他們朦朧的意識到：和城市消費者結合在一起，與農夫合作的做法，有著很大的變革和創新的力量；也「看」到，自己努力的方向。
「悟道」還要「證得」。在2007年7月份，「愛農會」最初的三個幹事——周錦章、駱澤紅、阿輝，聯合另外三位活動中湧現出的積極分子，在柳州城的新區（市府機關所在地），開了一間叫「土生良品」的小餐館。食材，來自那與之合作的小農戶網路；都是用傳統方式，種養出來的。來吃飯的，有很多，是認同吃「土的東西」，也參加過城鄉互動活動的城裡人或其親友。小餐館，經歷了最初的冷冷清清，到現在（2008年9月份）已經是紅紅火火，顧客盈門。在這篇文章裡，於「愛農會」實習的三個大學生：劉胡佳（已經工作），李明蘋與楊麗芬，用自己的口吻，講講其間的酸甜苦辣。
我作為「社區夥伴」推動：「社區支持農業（CSA）實習生」專案的工作人員，和「愛農會」合作近三個年頭。其間很喜歡的，就是和他們一起趕鄉墟（阿偉編按：農村中的定期集市），走訪農戶。農人會把家裡自產的，多餘的東西，拿到集上去「賣」 當季的蔬菜、瓜、果、糧食、雞鴨、雞蛋、牛羊肉、竹器、生鐵制的農具.....每樣都不多，但堆在一起，你就能感受到，那份來自土地的豐饒。
鄉墟上，彌漫著濃濃的人情味兒。鄉里人喜歡熱鬧，特別是老人。他們在集上紮堆坐著，喝著家釀的米酒，加上一碟花生，就可以坐半天，一邊看著熱熱鬧鬧的人群，一邊互相取笑著，開心地說話。婦女圍著放「情歌」的影碟機坐著，情歌是用壯族話唱的，唱到很酸的地方，她們就偷偷的笑。挑菜趕早來的人沒吃飯，賣完了，就坐在小攤上，要一碗土米粉，一杯米酒。價錢不貴，碗裡是大塊的豬肉，份量也實在。鄉墟，對在村裡人的日常生活，有著重要的意義。集上的「買賣」，錢不是主要目的，「交換帶來的生活上便宜、聊天和熱鬧，才是核心」。村人喜歡趕墟來調節生活的寂寞。
周錦章給我講了一個事情，他經歷的，印象很深。那次他去趕墟上，碰上一個人在賣自己用傳統方法做的土米粉，他很喜歡，但那人不肯賣給他，讓他用米和5角錢的加工費來換。背後的想法很樸素「你喜歡吃米粉，我會做，你用米來換，我們都方便」。這讓他一下子感受到了不為「錢」而交易的快樂。
武斷地說一句，意識並找到柳州附近的江口和里鄉集，是「土生良品」餐館發展上重要的突破點。鄉集上，你還能看到很多小農戶自產自吃的，多餘拿出來賣的東西。這正是愛農會要找的人，要找的東西。「愛農會」很多的合作農戶，就是在集市上認識的。鄉間廣闊，尋訪農戶的交通成本很高，而鄉集是自發形成的，你有心要和小農戶合作，這裡是最好的尋覓點。而與合作農戶深層關係的建立是餐館的生命力。操作一段時間後，他們也意識到僅僅是在集上的交流是不夠的。他們在建立聯繫的基礎上，去走訪農戶，真心和農戶交朋友，建立合作農戶檔案，這些做法加固了餐館的供應鏈，也是他們創造力的源泉——很多好主意，就是在下鄉，走訪農戶的時候，想出來的。這不僅僅是技術層面的意義，駱澤紅和我說，他最大的樂趣就是「下鄉」，這也是愛農會其他人的想法。
你會發現「傳統鄉墟」與「土生良品」餐館，在精神上是契合的。愛農會的人，尊重並熱愛著這些自力自足、精明、堅韌和樂觀的農夫。在「土生良品」的小餐館裡，你從牆上，看到照片裡農夫的笑臉，下鄉活動的大幅海報，寫在小黑板上的當季菜牌，加上熱騰騰飯菜的香氣，也能感受到：來自土地的豐厚，和鄉鄰間樸素的情感。餐館的調料很簡單，只有油、鹽、醬油和豆瓣醬。食材，來自本地當季小農戶的自產。就好像農婦的廚房；不過，是個大廚房。他們也直接賣食材。如果你喜歡，可以買回去；自己在家做。
大學生在寫這篇文章時，沒有用多少筆墨，提及自己。而「愛農會」的負責人：周錦章，確實很欣賞這幾個敢想、敢幹的年輕人；平時就簡稱他們叫：「大學生」，戲稱他們是「愛農會」的未來——2.0版。他感言：「特別是在這半年時間，大學生對「愛農會」的發展，起了重要的作用。他們的存在，讓我看到「愛農會」的希望。」
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【本文：劉胡佳／李明蘋／楊麗芬】
在柳州，從小生活 在都市的三個城裡人，醞釀並實施著一個計畫：用支持的價格，來購買農民種養的，原生品種的蔬菜、家禽、家畜（有人稱為「土生良品」）；來支持農業、農戶的發展，使更多人吃上原生品種的食物。他們有著共同的特點：關心自己的健康，熱愛鄉村生活，喜歡土生良品。當越來越多的化學品，充斥在自己生活的時候，他們轉向去鄉村，尋找「土的東西」。他們喜歡趕墟；在這裡，他們可以找到很多土生良品。比如：土雞。同時，也有機會，認識那些像他們一樣不喜歡農藥化肥的農民。他們會找時間回訪，和農民交朋友，以較高的價格，購買他們的土生良品(不放農藥化肥，不放飼料添加劑)。工作之餘，他們也會去農戶家裡，體驗農務，插秧、收割或是吃土雞。越來越多追求健康，喜歡土生良品的朋友，參與進來。他們也找到更多的合作農戶，2005年底，「愛農會」成立。因找不到掛靠單位，並未正式註冊。
「愛農會」有自己的理念，但需要一個承載的平臺。三位發起人自已出資，租下臨江的一個門面。成立土生良品展覽館，向更多的朋友傳遞「社區支持農業」（CSA）。在不斷發展的過程中，隨著合作農戶數量的增加，展覽館越來越難消化已掉找到的土生良品。在尋找新契機的同時，展覽館房子被房東收回。所以就生出了「土生良品餐館」，此乃下文常常提到的：「土生良品」也。
《2007年7月：飯店的誕生》
■格局
當原有「社區支援農業」模式的共同購買，已無法解決合作農戶眾多土生良品的銷售下，「愛農會」嘗試用另一個平臺，來繼續發展。「愛農會」創辦人共三位，以及兩個活動中的積極分子，自籌資組建：「土生良品」飯店。他們在合作協定中，提出：利潤的百分之四十，用來做愛農基金，做社區支持農業。嘗試用自己的理解，去做本土化的社會企業。
因為沒有經驗，一切都天馬行空。大廳，完全是按「柳北農家堂屋」的形式：一架板梯架到閣樓，魚簍做燈罩，舊的青磚鋪地板，板梯底下的石磨、石缸，大酸壇，木門……效果躍然眼前。這樣的裝修和擺設，會讓很多消費者找回舊時的回憶：有回到農村老家，或是外婆家的感覺。
■堅持的原則
飯店理念，是堅持「社區支持農業」理念——不是當季的菜，沒有；不是當地的菜，也沒有。堅持吃在地、吃當季。所有食材，必須來自瞭解的，合作小農。今天有的，明天不一定有。很多消費者，是帶著期盼來吃飯的。但飯店堅持：沒有就不吃。給消費者一個警覺：不是有錢，任何時候想吃什麼，就可以吃到。不用雞精、味精、化學調料。用壓榨一級非轉基因花生油。所有食材，都不經過事先加工。不用化學洗滌濟，用茶麩……
最開始跟「土生良品」提供食材的合作農戶，都是「愛農會」老的合作農戶。2007年7月，也就是飯店試營業的那段時間，剛好是根坡合作農戶：劉以斌稻間鴨、鴨間稻上市的季節。納社老隊長家的土雞，偶爾也可以得幾個。沙塘黃大嫂的土雞蛋，每個星期可以得一輪，也就是供應一、兩天。不放石膏做豆腐的阿姨，也開始每天幫「土生良品」做一板豆腐。七月青菜不多，黃佳密的老婆姑，在城郊養豬種菜。她種的紅薯苗、空心菜，是「土生良品」主要青菜來源。大頭菜，是南寧橫縣特產。因為「社區夥伴」(PCD)在橫縣推廣的生態農業專案：無農藥無化肥種植，也納入了飯店食材。村民徐富谷，開始定期發送大頭菜到柳州；加上劉以斌的牛仔肉。頭菜牛仔肉，很受消費者歡迎。因為可運用的無農藥化肥、無化學飼料的食材不多，每道菜，都成了「土生良品」的特色菜。
■開始的狀態與消費者的包容
最開始，經歷了一段時間的試業，門可羅雀。但「愛農會」這幫人，並不著急。沒有客人，就會聚在石磨周圍的草凳上，喝茶、聊天。當時的合作農戶、消費者、廚師、服務員都少，所以菜少、上菜慢、沒發票，成了「土生良品」的負面代名詞。但由於飯菜好吃，加上志願者與消費者的充分溝通，消費者對「土生良品」非常寬容；對這裡犯的「小小錯誤」，都表示理解與支持。
那個時候，老駱（駱澤紅，唯一的廚師）雖然很辛苦，可因為帶著美好的——為愛農事業付出的美好的願望，在廚房炒菜，所以每天都開開心心，炒自己從小就喜歡炒的菜。味道，自然而然，不是一般的好。那時的志願者，有足夠的時間和消費者暢談，講食材背後的故事、飯店經營的理念，以及為什麼會有「愛農會」這麼一幫「發癲」的人。雖然服務不專業，但服務品質比較到位。因此飯店，仍處於一種和諧發展的狀態。
隨著客流量的增加，很多消費者帶著自己的朋友來。菜太少，只好一桌點兩個同樣的菜；或者，都不知道有什麼菜可以加。還有些人，來的次數多了，每次都吃同樣的菜。心理上過意不去。抱怨的，越來越多。「愛農會」也明白消費者的寬容，是有限度的。經常斷檔的事情，如果長期堅持，這份事業，可能就真的要斷檔了。消費者需求的增加，也促使「愛農會」必須去尋找更多的土生良品。
■宣傳
「愛農會」不做明廣告，而做口碑相傳的暗廣告。因為想要腳踏實地的，去累積農夫網路和消費者網路。大學生志願者，前期在「土生良品」與消費者的溝通、交流，是口碑相傳的基礎。而經常性的，不一樣的限額農耕體驗活動及品嘗會橫幅，都能給消費者提供「說三道四」的籍口。「愛農會」不擔心某一次農耕體驗活動，沒有人參與；也不贊成做人數太多的大活動。在「愛農會」看來：活動，只是一些顯性而成型的機會；與農民的溝通，是不能僅僅由這樣來判定。這只是和農戶溝通裡面，很小的一部分。
有沒有消費者參與，「愛農會」都一樣成行。而人數太多，給農民造成接待上的壓力，或是擾民影響農事；對此，愛農會也不願看到。和與消費者溝通一樣：認可、不認可，不是最重要的。往往消費者之間在討論的時候，意義最大；也是通過爭論，讓事實明朗。
■分歧
「土生良品」飯店經過半年的積累，才進入一種消費者高度認可的狀態。而在這半年中，一直存在對運營壓力的考慮。在股東裡，如何緩解，是有分歧的。飯店開始的時候，是用農民的茶油。後來因為供不上，開始用大廠的非轉基因壓榨一級花生油；價格都很昂貴。中途，有股東頂不住高成本運營的壓力，提出改用大豆油，但同樣非轉基因，以降低成本。但因會長的堅持，沒能通過。換油事件，就不了了之。這樣一直維持下來。現在用的油，是本地大廠壓榨的一級花生油。合作農戶的花生，剛剛採收。不久就可吃到農民的花生油了。真好！
《2008年2月：春節過後》
■趕江口農墟
江口農墟，距「土生良品」有一個半小時的車程。三天一墟。到江口農墟，是因一位去參加納社收割鴨間稻的消費者朋友介紹，叫顏軍。消費者越來越多，「愛農會」也勢得開始尋找更多的合作農戶。在他介紹下，「愛農會」開始與當地的一個屠夫合作。他答應幫尋找村民飼養的小欄土豬，而「愛農會」則以支援的價格購買。
這的確是一個非常豐富的農墟。如果單買豬肉，成本會很高；豐富多樣的土生良品，每一次的運輸成本，也得以接受。從第一次進入開始，江口，便成了「土生良品」主要的土雞蛋來源地。在青黃不接的季節，「愛農會」開始與趕墟的小農交往；購買其種植的無農藥、化肥的蔬菜，及家養不多的土雞（江口人稱「家下雞」）。也開始留下農戶的姓名，電話及村莊，以便找去他家看看。「土生良品」的食材，漸漸豐富。
趕墟的時間，是比較緊張的。因為要趕著中午開餐前，回到飯店，所以出發早，返回也早。但這些，都不影響「愛農會」非常明確告訴小農的要求：「我們要土的東西。沒有農藥化肥，沒有化學飼料！」也就是這種講法，幾個月後，江口人都知道有一個要土貨的柳州飯店。一到趕墟的日子，在「愛農會」停車的地方，總有賣土雞蛋的農民等候。走在江口的集上，經常會有人，從後面拍肩膀問：「老闆，我這個也是土的，你要麼？」下到村路，也會碰見認識的農民，邀你進家坐坐。而農戶，也似有組織般的，交待一個人，拿村裡面的土雞給「愛農會」。
但是，墟場，也是一個商業場所，不見得碰到的人都真誠。所以，如何辨別土的東西，如何辨別小農與商販，都是「愛農會」得加強學習的。在詢問一個農產品是否有化肥農藥上面，會有很多講究。一般如果你問：這個，有沒有放化肥？農民會很容易的回答你：「沒放的，就放牛糞」。而當你去講：「喲，這個放好多化肥的。好貴的啵？」或是：「放什麼複合肥？」就比較容易得到實話。
事實上，當「愛農會」介入越多，交往的農戶，也越來越多時，對墟場的情況，才漸漸把握。每次去，都可見到，而且有固定攤位的，是商販。「愛農會」則不用考慮。合作小農，也會提醒「愛農會」：哪幾個人的雞蛋，不能要，因為是假的。而很多時候，在墟上碰到的農民，和真正到他家去後，這種感覺是不一樣的。在墟是生意，在家更像朋友。而這，正是「愛農會」想傳遞給農民的資訊：我們是要和你做朋友，而不是做生意。我們之間的買賣，是相互支援的。
當「愛農會」把和農民做朋友，放在首位時，很多工作方法，也在改變。「愛農會」知道農夫不用化肥農藥種東西很辛苦，一直用「合理」的價格，來購買農戶的土生良品。比如：鴨間稻4元/斤（市場2元/斤），土雞18元/斤（市場15元/斤），土鴨10元/斤（市場7元/斤）等等。但這不意味著：和農戶的交往，一開始就這樣。因為這麼做很，容易讓農戶產生：這樣賣，很划算，可以得錢。不想和你做朋友的農戶，下次就會拿幾個「柳土雞」（從墟上買回去的雞仔養大，或是柳州市場拉過來的），來「賣」給你。
其實在「愛農會」看來：農民更需要的，是一種認可。當你非常高興的去欣賞他種的苦瓜、淮山，他也會很高興的。而大多時候，支持價格的實現，是在家訪之後。但在另一邊，「愛農會」價格支持的做法，被很多雞販議論，說是：擾亂市場。
《2008年3月：反思與有意識的走訪農戶》
到2008年春天，「土生良品」飯店運營穩定；合作農戶，大量出現。對食材進行認證，且尋找合適的合作農戶，確定下一步的種養計畫：種本土黃豆，做腐竹、豆腐；種花生，榨油；養夠一年的土豬；種植配菜用的辣椒、番茄，可以進行了。
豬肉，還是起因。很多「愛農會」想做的事情，曾經答應過的那個屠夫無法協助、或是不願。他是一個中間的角色，不會告訴賣給飯店豬支的具體村莊，農戶姓名，電話號碼。也做不到帶「愛農會」去走訪養豬的農戶。所以「愛農會」開始建立合作農戶檔案；用另一種方式，向消費者呈現「愛農會」做的事情，讓消費者跟生產者走到一起。同時，進行更為豐富、頻繁的農耕體驗活動。這已不僅僅局限在插秧，收水稻了；飯店所有食材的種養，消費者都可以參與。比如：放原生土雞、種黃豆、挖子薑、扯花生……
和農戶做朋友，需要在「社區支援農業」的體系下。像不放農藥化肥一樣，「愛農會」會明確告訴農民：不要在技術不成熟，對市場情況不瞭解的情況下，大規模種養。市場上的優良品種未必就比自己的傳統品種好。必須種養結合。種多少玉米，則養多少豬，種多少水稻。也只有種養結合，才能保持小農經濟的穩定。「愛農會」沒有技術，技術都在農民自己手中，就是老古板的那種方法，都是傳統而健康的。
「愛農會」做的家訪，是對無農藥化肥，無化學飼料種養的再次明確。「愛農會」很關心農戶的化肥、飼料放在什麼地方？是不是還把複合肥不當化肥？……但也不僅局限於此。和農戶做朋友，那麼和農戶之間的交流，也是朋友間的交流。「愛農會」很樂意去農戶家吃粥，吃點農戶自己醃制的鹹鹹的酸菜。邊吃邊聊，同時去發現、並鼓勵在農民生活中，還在進行的一些傳統農耕習慣。越土，越健康；越土，越好吃；越土，越環保。而且在這過程中，更多去和農戶討論種養結合的要點。另也會根據飯店的需求，讓農戶幫種一些做豆腐用的黃豆，榨油用的花生……。而對一些傳統小吃，傳統農具，「愛農會」會更願意和農戶，分享其背後的故事及意義。告訴農戶：「這個好吃，過年的時候也幫我們做點。」或是：「你看，這個好厲害的，榨的油最香，不會做假。」
當然，和農民做朋友，有時候看起來是「愛農會」的一廂情願。因為彼此瞭解不深，農民把你當有錢的大老闆，只是想著賣掉就成功。「愛農會」始終以寬容的心態去理解。因為農戶也需要進步。當「愛農會」創作出更多機會來增進瞭解時，也在收穫感動。在「愛農會」的合作農戶年會上，芝麻沖的韋春玉講：她從來都不相信還有這麼好的事情：請農民到飯店吃飯？她頭天晚上，還在考慮是不是真的？她說：「愛農會」到她家買鴨子，秤都沒看。自己還把鴨子喂那麼飽，感到不好意思。她說：做人要講良心。以後她家賣給飯店的土鴨，都要多養一個月。她講：其實斤兩是多不了多少，但肉質卻是完全不一樣。要賣最好的給「愛農會」。
中廠的農夫曾憲寶，因為看土生良品報紙上的「原生土雞」，看得比較仔細，以至於老是把「愛農會」叫成「原生會」。「愛農會」非常樂意買他的淮山，就一棵，種在牛欄旁。種了兩年，六、七十斤。他也承諾賣雞給「愛農會」。但是他講：他的雞，不能賣給「愛農會」，因為那雞，是在墟上買的雞仔，不是原生土雞。還有一個不知道名字的阿公，很久才來賣一次土雞蛋，但每次他都帶著「愛農會」送給他的報紙，乾乾淨淨，迭的整整齊齊。
到三月份的時候，我們開始三天趕兩墟：江口，裡雍。直到現在的每天一墟：江口，裡雍/洛滿，沙塘。很多時候，是堅持，讓「土生良品」一步步走下來。堅持背後的理念、原則，從一開始，就是：使用茶麩洗碗。不用一次性筷子。簡單的調味品：安全的油、有機醬油、食鹽、農家自釀白米醋。白切過夜絕不再賣。食材每天保持新鮮，斷檔就沒有供應，不可到市場買。到現在，拒絕使用塑膠袋打包，而用不銹鋼多層飯盒。
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【後記：朱明】
實習生是「活」在其中。所以他們的講述，十分生動、具體與細緻。有些有趣的東西，我也是第一次聽他們說。用「愛農會」的話說：「做的每一件，都是小事情。」不過細想下來，生活裡的每件事情，真的是每件事都有它的意義，有它和宇宙的，地球發展之間的聯繫。當我們看得出這些聯繫，去做它，完成他們，每天的生活就有了滿足感。
「愛農會」有個樸素的合作農夫，叫劉以斌。他很喜歡畫畫，曾在柳州城的美工廠工作過。後來有感於環境的破壞，扔下畫筆回鄉做了農夫。有一次，「大學生」李明蘋，寫郵件分享他們之間的對話裡感受頗深的一段：劉大哥講：「大自然的生態的東西，不是我們人類可以改變的。你噴除草劑，想讓地上寸草不生，那是不可能的。除非你用水泥抹在泥巴上，就像我們的公路一樣。但我注意觀察了一下，就算是在公路邊，或是一些石縫裡，也會長出野草來。所以這些生態的東西，不用去管他。你拔草，拔了又生，生了又拔。你說有什麼意思？我開玩笑告訴村裡的人：你買殺蟲劑、除草劑，你以為殺到他們了，其實你是在殺你自己。」
她說：「和劉大哥聊天，我覺得非常開心。我會被他的發自內心的笑容，和用心的講話，所感動。相信您也和我一樣」。我的確是很開心，也在和他們以及其他朋友的同行裡，找到自己生活的意義。
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