文∣陳淑華
從「我家的餐桌」看見「島嶼的餐桌」
起初，我並不知這張小小的自家餐桌，有如此廣大無邊的田野。
從母親做的菜開始，在我的回憶裡，在我的文獻梳爬裡，在種種料想不到的網路共鳴裡，一張屬於台灣土地滋味的餐桌不知不覺浮了出來。
從「我家的餐桌」到「島嶼的餐桌」，我看見了一張屬於台灣土地滋味的地圖，看到了各地不同人家的飲食堅持！
【故事緣起】
二○○七年夏天，長年寫他人故事的我，突然尋思改變，卻又不知從何著手。日子一天天流逝，飯還是一餐餐吃著，即使身處這股中年失落的憂鬱裡，無論是母親煮的菜還是自己弄的飯，吃來都仍別有滋味，生命的熱情在餐桌上依舊澎湃著。是啊！在暫別探詢他人生活、編寫別人故事的想望中，就「姑且」依靠一下每天都要吃的飯菜吧！
秋天，部落格「我家的餐桌」架起來了，菜上了，起初只是隨意記錄，啊！這是從小吃到現在的菜，那是大學時才嚐到的滋味，還有這是進入職場以後才出現的嗎？穿梭在這些光陰釀造的菜盤裡，人雖住在板橋，天天活在北部味道裡，但心裡卻總想大學以前在彰化度過的歲月，那歲月裡有許許多多屬於童年，屬於青春期的美味，慢慢的跨越中部時代的滋味，更遙遠的台南食物也進場了，那是父親出生地的特產，祖父母眷戀的家鄉味。
餐桌的尋味，就這樣從自身的回顧開始，依循父親的足跡，走著走著，卻驀然發現母親一直走在前頭。記得，前年冬至，我端出一碗母親煮的雞湯麵線，寫到因母親不肯放棄在彰化養成的習慣，我家除了立冬日，冬至這天也會進補。尤加莉看到了，在我視一年兩次進補為理所當然之事的敍述中，她一眼就看到了我的母親，一個「好有味道」的母親。尤加莉，以前的同事，從餐桌開張以來，一直支持我上菜的人，她的留言，讓我發現自己寫餐桌的菜，不知不覺勾勒了母親的身影。
是的，這桌菜的靈魂終究還是握在母親的手裡。從水餃開始，歷經獅子頭、牛肉麵、餛飩湯，一直到義大利麵。這一道道菜，貫穿半個多世紀以來劇烈的時代變動，被母親端了出來。母親，一個平凡的閩南家庭主婦，八○年代初從中部小鎮來到北部都會，歷經一段江浙餐館的打工歲月，她勇於接受不同地域、不同族群的菜色挑戰，甚至在九○年代全球化席捲的飲食浪潮裡，也沒有缺席的找到屬於自己的做菜姿勢。不過，她自始至終沒放棄自小在彰化農家養成的飲食信念。
這份堅持，過去我沒發現，即使餐桌開張了，尤加莉留言了，還是沒能掌握。直到那天，「鹹小管配清粥」上桌了，身為半個澎湖人的barachi來留言，他說他和「鹹小管也算時常見面，通常都是難於消受那劇烈的重鹹，看來下次也該依樣畫葫蘆地體會一下父輩熱愛此物的心情……」啊！有人要「依樣畫葫蘆」，這曾讓我難於舉箸的鹹小管，有著讓人想體會「父輩熱愛此物的心情」的衝動嗎？母親的鹹小管竟有這般魅力。那魅力裡有著令barachi的父輩和我的母親難捨的堅持嗎？
立夏，隨筆寫下蒲仔麵，自謙對節氣習俗只是考證派的Arkun看了，十分感動仍有人傳承這個習俗。我才恍然大悟，從彰化到板橋，母親努力記得要吃的蒲仔麵如此有分量，當然這也激勵了我的某種「本能」，過去在職場磨練出來的「本能」，面對田野裡的被採訪者（報導人）總想問想追究……
有時，我這個田野採集者也會扮演起報導人的角色，自己下廚，結果端上桌的不是帶著日本和風的洋味、就是濃濃的西方口味，母親的菜我總是煮不來，明明我是吃母親煮的菜長大呀！餐桌因此常出現一些遲疑，一些苦思而上不了菜。
進入盛夏前，身體出了狀況，動了小小手術。沒想到，母親的鱸魚湯，讓我迅速復原了，而一碗不起眼的蕹菜湯，竟讓我找回了平常心。這些菜看似平凡，但就是有力氣，而這種平凡的力氣就是母親飲食裡的堅持吧！
七夕，牛郎織女相會的日子，回到常軌的餐桌端出了油飯與麻油雞，這兩樣母親視為理所當然、年年七夕都會煮的食物，竟為餐桌開啟了另一個視野。
多年來致力於母語保存的台語歌手一蕊華聞香而來，她說好多年沒吃七夕的麻油雞與油飯了，還說她的家鄉屏東潮州這天還會吃芋頭湯，七夕吃芋頭湯，我首次聽到，不過，這也讓我想起以前在彰化時，七夕供桌上還有一種中間有凹洞的湯圓（糖粿）。沒想到一蕊華說那是要裝織女眼淚的湯圓！雖沒吃過更不曾見過，不過國中時，她在《千江有水千江月》的書中讀到有關它的描述。一蕊華說，那時她才知有人在七夕這天吃湯圓。
原來兒時七夕吃的湯圓有如此美麗的典故，我竟不知，而對於家鄉為何七夕要吃芋頭湯，一蕊華也不確知，儘管如此，她的七夕芋頭湯與我的七夕湯圓，確實隨著餐桌上母親煮的油飯與麻油雞浮現了。其中也許有時空的脫落或隔絕，不過，同樣的閩南家庭，一在屏東，一在彰化，各自以不同的食物寄託對七夕的想像卻是真實存在著。如此一想，從我家的餐桌望去，我好像看得到一張地圖，有著不同地方不同人家餐桌的樣貌……
九月，想起端午節的粽子。雖搬到北部，但母親綁的一直是彰化時代的水煮粽，就是所謂南部粽。北部的熟米蒸粽，儘管見識過也吃過，但母親從不做。正當我從個人的記憶出發寫五月粽時，月桃葉綁粽從一蕊華的童年回憶出現，獨鍾南部粽的一蕊華說她長大以後才知道有人用竹葉綁粽。而我，如不是吃過台南的花生菜粽，也不識月桃葉。這時曾以「飲饌紀行」做為自己部落格名稱的polanyi來了，家在北部，人在南部工作的polanyi說他比較喜歡一蕊華口中「竹葉包油飯」的北部粽，雖然他的阿母是台南東山人，家裡的粽子是用「傻（水煮）」的。好奇妙的一刻，說自己喜歡那種食物，也要說說自己打哪來，父母又是哪裡人。食物好像會透露人的足跡。
我的「看家本領」一發難收。一碗有祕方的麵上場了，餐桌上的地圖越鋪越遠越廣。這碗母親煮的麵，我從小吃到大，家常又簡單，寫著寫著，寫到了兒時在台南親戚家喜慶場合裡吃過的魯麵。這碗充滿台南古都典雅風的魯麵，竟讓Arkun想到在中國華北吃到的打滷麵，而帶著中國北方味的打滷麵到了台灣就成了polanyi在大學旁麵攤吃到的大滷麵。
這又是一次意外的餐桌地圖之旅，一蕊華的加入讓它更添時代味道。她說小時候沒聽過「魯麵」，倒是對「大滷麵」印象深刻。有次姐姐帶她到鎮公所對面的「江浙小吃部」說要吃傳說中好吃的大滷麵，麵店很吵雜，外省伯伯聽到兩個小學生要大滷麵，不可置信的高聲重複大喊：「兩位小姐要吃大滷麵！？……」大滷麵來了，竟大碗到超乎想像，感覺滿屋子的大人都在看她們，而那麵也不是原先想像的有如滷蛋、滷肉、滷海帶之類的滷醬，竟是酸辣湯加麵條，為什麼呢？……
在一蕊華的大滷麵困惑裡，講台語的屏東潮州小女孩、加上「江浙小吃部」與中國北方的大滷麵，這個奇特的時代組合不斷浮現在我的腦海裡。那個時代，是六○或七○年代，還是已進入八○年代了？那時我家餐桌端出的又是什麼菜？是從隔壁山東人家學來的水餃，還是母親從餐館打工學來的牛肉麵或獅子頭之類的菜？從我家餐桌上一碗有祕方的麵延伸出去的旅程，終究又回到我家的餐桌來。
餐桌的菜繼續上著，旅程尚未結束。十月底，還來了一位高雄女孩花丸子。小時候吃辦桌最渴望吃到的雞捲，母親像變魔術般的讓它在年夜飯上現身，這回花丸子重新將它熱上桌，她說阿媽捲的最上等，偏偏媽媽不會，媽媽雖是長媳，但阿媽年紀大了等不及，已將做雞捲的手藝傳給了比媽媽早好幾年進門的嬸嬸，因此，每年的年夜飯，不會做雞捲的花媽總在嬸嬸的炫耀中吞下心酸淚。從花丸子傷心回憶裡的這段家族恩怨，我首次意識到我家餐桌上的雞捲，在台灣家庭餐桌上的地位。
廚房的火依舊開著，飯繼續煮著，用蓬萊米炒出的飯，再平常不過的一碗炒飯，竟炒出台灣島的光與熱。而翻開上個世紀歐美飲食名家的作品，在遙遠美國南方的老派食譜裡，竟有油粕仔的身影。這被許多人視為廢物的油粕仔，到了法國普羅旺斯的肉品店，還被做成地方引以為傲的肉泥醬。原來油粕仔有如此不凡的身價。母親，甚至所有台灣母親做菜的身影，藉著油粕仔上桌，穿越時空，最後竟與世界另一端的母親、甚至老祖母疊合在一起。
這真是一趟又一趟不可思議的旅程，那些母親經年累月煮著的菜，我們吃來平淡無奇的菜，竟道道說得出故事，而自己偶爾下廚煮的菜，雖稚嫩而無名，但卻不知不覺融入自己成長的滋味，流轉其中的又是一個接一個時代的氣味。至此，故事的發展已不只侷限於我個人或者我家……
【菜色分享】
餐桌上吃來平淡無奇的飯菜，道道都說的出故事。故事裡有個人的成長記憶，也有家庭的遷移軌跡，最後甚至濃縮了一個島嶼數百年來的光與熱…
我家餐桌上的尋味旅，雖有原鄉的味道，但歷經一代又一代的傳承，因應著島嶼風土的差異，卻又別有一番滋味，而這種地方風味裡有著歷代母親為了安頓家人的身心而付出的心力與智慧。
◎何時吃潤餅？
你家吃潤餅嗎？是清明吃，還是冬至或尾牙？家從中部遷至北部，我才發現北部人尾牙吃潤餅，有別於中部人清明吃潤餅。
台灣的潤餅雖源自大陸，但如果將它放在島上開發的歷史脈胳來看，這種南北差異造就的潤餅現象可是台灣獨有！
◎ 立夏吃蒲仔麵
小時候在彰化，立夏，這一天，媽媽總會炒蒲仔麵！為什麼立夏要吃蒲仔麵？「立夏補老父」的故事蒲仔又有什麼關聯？
「每年在夏至那天照例要吃蒲絲餅，用瓠子切絲煮熟，加麵粉白糖和勻，入油中煎之，每片約如手掌大，是祭祖供品之一。」
雖然蒲絲餅與蒲仔麵不同，享用的時節也不一樣，但那天翻到周作人《知堂談吃》的〈瓠仔湯〉，乍見蒲絲餅從他的家鄉紹興的夏至回憶裡浮現時，還是覺得很興奮，不過說是興奮，其實是對兩者的差別所引起的好奇心。
台灣立夏的蒲仔麵，或者我家的蝦米蒲仔麵，其中的麵也許是遙遠中國麥作文化的遺緒，而蝦米也可能原鄉記憶的殘留，但蒲仔應該是適應台灣風土後的一種「道地」選擇！看來周作人兒時吃的蒲絲餅的蒲仔確實不同於我家蒲仔麵的蒲仔。
◎七夕會吃什麼？
記得小時候七夕出現在七娘媽供桌的祭品，除了麻油雞與油飯，還有糖粿（軟粿），圓仔花（雞冠花）和胭脂凸粉等等。據說胭脂凸粉是要給織女化粧以便和牛郎相會，而似湯圓而中間留有手指按捺凹痕的糖粿則是為了承接織女相思的眼淚。這些烘托牛郎與織女愛情故事的祭品會出現是無庸置疑，但為何要奉上麻油雞與油飯呢？還有人為何要這一天吃芋仔湯呢？到底不同地方的人藉著這些食物要賦於這個節日什麼的想像？那是移民社會對家的期待！
◎粽子有南北之分？
端午節，你吃的是北部粽還是南部粽？
記得剛搬離彰化落腳北部時，偶而買了外面現成的粽子來吃，竟一時適應不來，以為那是尚未煮熟的粽子，那時，我心想粽子都走過這條水煮的路才誕生的，殊不知還有北部這種先將糯米煮熟後再包入粽葉蒸成的粽子。原來台灣粽還有南北之分。
◎ 一碗麵的不同吃法
「閩南將麵條煮熟，再以猪肉、香菇、蔬菜、金針等煮熟加落粉，取麵淋以此湯汁，叫做『滷麵』。台灣則將麵一起混煮，則麵較爛，叫做『麵羹』。」
姚漢秋在1980年於《台灣文獻》發表他所採擷的台灣生活用語時，不經意地與原鄉閩南做的比較。閩南的「滷麵」移殖到台灣應該就是我兒時在台南親戚家的喜慶桌上吃到的「魯麵」（誰知這原本只有在人生特別場合才吃得到的珍味，今已成台南小吃攤上人人隨時可吃的美味）。而將麵與菜一起混煮的「麵羮」，不就是媽媽經常煮的湯麵。
麵羮、滷麵，甚至坊間的大滷麵，從媽媽煮的一碗湯麵開始，竟有各地不同麵的故事。
◎ 豬油與油粕仔的西方與東方
原本以為豬油與油粕仔是道地的台灣菜，沒有想到在遙遠的西方也有媽媽善用豬油與油粕仔，只是我們用豬油炒菜或者用豬油拌飯，他們卻用豬油塗麵包或將油粕仔製成肉醬…
◎ 鱸魚湯的力氣
你會在開刀後來一碗鮮美的鱸魚湯補身，讓傷口早日癒合嗎？到底從什麼時候開始，台灣民間傳說鱸魚可以養肉？《本草綱目》雖記載鱸魚有補五臟益筋骨的功效，但此鱸魚卻非我們所吃的台灣鱸魚，這到底怎麼一回事？這又是一次台灣民間適應風土而創造出來的一道食療菜色！
（改寫自《島嶼的餐桌：36種台灣滋味的追尋》自序與部分內文）
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