高雄市旗美社區大學

時 間：2006/10/24
出席人員：張正揚、洪馨蘭、賴梅屏、柯宣竹、黃曉君、邱秀慧、楊淑華、李品嫻、蔡嘉信、王蓉征、許聰敏、龔映秋
設備成本：烤箱廿六萬元、發酵櫃十二萬元、烤模二百多元（單價）、半管攪拌機、四管攪拌機…等
紀 錄：邱秀慧

今晨『農村365行全記錄』一群人相約從美濃越過山頭來到六龜『銘進行早餐店』，這可不單只為美味的早餐，而是尋著兒時記憶中叫賣的『麵包車』。

六龜出生，小四離開家鄉，廿四歲回到六龜的林幸玉，因娘家淵源遵循表弟及爸爸朋友的指導，開始學習經營麵包店。非科班出生的她，又因六龜地理環境偏遠，在學習資源缺乏下，所有做麵包的技能全是土法鍊鋼，專業師傅肯給配方就是恩賜，所以拿到配方後也並無特別指導，只能自我鑽研，故麵包的知識多自己買書自修而來。剛開始林幸玉夫妻倆還抱持樂觀的態度，先生學西式蛋糕做法、而她就專攻傳統麵包，再相互交流以節省學習時間。到真正開始經營時，為製作更香更柔軟的麵包採用「七三中種法」 ，每天被時間追著跑，即早上六點開始做麵包，種類愈多，花得時間就愈長，不只中午不得休息，連吃飯都得站著吃，只為顧及麵包的火侯顏色；而香氣滿街跑具鄉下特色的『麵包車』，在每天下午一點半之前就要準備好，叫賣範圍廣佈六龜村、新開、最遠至荖濃；有夜市就多做一些，也多變化口味，有時做好了卻遇到下雨，滿屋不加防腐劑的麵包就滯銷，只能送給鄰居朋友吃。就這樣從一大早忙至晚上打烊，每天日復一日地忙碌，夫妻倆連好好說一句話的時間都沒有，更別說技術交流了。

這樣地忙碌持續了近十年，林幸玉幾乎賠了健康，經營績效也由於人力不足，無法迎合消費者變化多端的口味，及其要求不合理的便宜價格而走下坡，故在經濟壓力下，林幸玉夫妻在今年轉型經營早餐店，麵包改為自用及接訂單。會選擇經營早餐店是因為做麵包習得的知識已練就基本功，故學習總是主動、靠自己努力的林幸玉每天一大早到處觀摩鄰近的早餐店如何賣早餐，平時也靠那些吃慣她手工實在的麵包顧客（為支持自己喜愛的美味可繼續做下去）提供不少開早餐店的資訊供她參考。並表示轉型的優點為不再需要久站，也無存貨的壓力，更多了一些自己可利用的時間，著實輕鬆了不少。問及為何不選擇時下流行的加盟店形式？林幸玉表示，由於加盟原料全由公司決定，不適合自己。而加盟至少有六至七成的利潤，老實的林幸玉考量自己經營不需賺取如此高額的利潤，因此早餐的訂價少於一般價格約五元，但目前卻因物價波動而發生窘境，才知訂價的學問。

六龜以前有四家麵包店，現已自然淘汰（經營者年老退休無人接替）剩下二家，而現在六龜的早餐店所採用的麵包大部份都是鄉外製作送進來，大、便宜但質地不如手工綿密，顯現出多數現代人多只在意價格高低，而不去探究手工品質其背後的用意及辛苦。林幸玉談及第一次接年節『發糕』訂單的經驗，發糕與麵包作法大不同，發糕要讓它『發』的剛好又漂亮的形狀，真的需要高深的功力，而發糕未加防腐劑保存期限只有三天，為了賞味期限，林幸玉不眠不休地不斷重複步驟做了七次，把蒸籠中失敗的挑起，補足數量再繼續蒸，做到每個都完美交差。

表現總是開朗愛笑的林幸玉，在談其創業的辛苦時不曾感受到她的嘆息，只有不斷地迎合環境卻堅守原則，求新求變地努力生活，但問及若有機會重新選擇行業她卻寧願當一個平凡、不用成天掛心生意好壞的上班族。

★ 麵包小常識：坊間流行剛出爐熱熱吃有幸福感的麵包，其實這樣的吃法是不健康的喔！因為剛出爐的麵包一撕開產生的熱氣中含有許多的二氧化碳及阿莫尼亞等氣體，超級傷胃！所以這是台灣一般消費者需克服的迷思。（林幸玉提供）

※註：七三中種法：
一般我們常看到食譜中把所有的材料混合在一起攪拌，揉好的麵糰直接進行基本發酵、翻麵及延續發酵、分割滾圓、中間發酵、整形、最後發酵等步驟，這是『直接發酵法』（Straight-Dough Method）。但是，要製作更香更柔軟的麵包，專業師傅們採用的是『中種發酵法』（Sponge-Dough Method）。而『七三中種法』中的『七三』為中種麵糰及主麵糰的麵粉比例，需要發酵時間愈長，則主麵糰麵粉比例愈多，中種麵糰水分比例愈少（麵粉比例也愈少）。