高雄市旗美社區大學

文／蕭賜運

早期一般家庭有客人來訪，主人常會準備一桌豐盛的佳餚，其中少不了一盤炒米粉。這道香噴噴的美食，即使逢年過節也不見得有，總是伴隨著「重要客人」，小孩們才得以品嚐，也因此對它那特殊的香味，許多人至今仍深深懷念。米粉是傳統的小吃，很多人都有吃過，但未必知道米粉是怎麼製造出來的，位於旗山老街的「米粉工廠」，是我們這次所要進行拜訪的地方，

進入工廠時，一陣陣的煙霧伴隨一股濃濃的米粉味，在熱氣沸騰的攪拌機旁，老闆開始為我們解說米粉的製造過程，米粉的製作過程是以在來米、小麥澱粉、玉米粉漿加熱水經攪拌機，反覆攪拌均勻後，一塊塊放進米粉筒重壓，擠成細絲盤放於鐵架上再用蒸氣爐蒸熟，蒸熟的時間大約是一個小時。我們發現在這裡，蒸氣爐的效用不僅僅只是蒸米粉，它還能順便蒸煮老闆他們的午餐、甜點，蒸氣爐上還放了龍眼，在等待米粉蒸熟的過程中，老闆娘拿出以前的一些舊照片跟我們分享，老闆娘說以前的工廠是在旗山博愛醫院旁，但因政府徵收土地，才遷到現在這個地方，還分享了一些很多從前的故事。在蒸熟之後，剛蒸出來的米粉，要拿刀子把這些米粉切成一段一段的。之後要馬上把米粉搓揉開來，不然會黏在一起，老闆製作的米粉大部分都是濕米粉，乾米粉反而少。

老闆製作的米粉大多都銷售在旗山鎮上的麵店，每天的生產量是依客戶的需求量而定，除了假日以外，平日的生產量大約是200斤左右，由於量不多載運也是訂貨者自行載運；老闆說道：「原物料上漲，米粉價格卻沒漲，做越多是越難過，根本不敷成本啊！」。另外，除了製作米粉之外，水餃皮、雞蛋麵也是附帶產品，老闆也當場給我們示範水餃皮的製作過程，他用的是第一次做完之後的麵團在加鹽下去再壓一次，這樣子的水餃皮品質並不會受到影響，同時也可以不造成資源的浪費。在機器化之後，傳統的米粉製作不但費工費時，現在店家也喜歡選用便宜的米粉，故生產量也比從前少了很多，

老闆和老闆娘的年紀都蠻大的，除了雇用的工讀小妹，兒女都各有事業，在提及傳承的問題之後，老闆告訴我們說有個親戚的兒子想要把這份工作接下來做。在臨走前老闆娘還端出剛剛隨著米粉蒸熟的五穀粥給我們吃。在這，我在兩位老人家看到的不只有刻苦耐勞的個性，還有一份濃濃的人情味。

現在吃米粉，有經驗的人總會好意提醒一句，「腸胃不好的話，不要多吃，米粉不易消化。」其實這豈是米粉之過！事實上純米粉吃起來有米香且口感柔軟，是很容易消化的。下次如果有機會在旗山品嚐各種美食之外，不妨到這裡和老闆買份「人情味米粉」。※